comida tradicional de palermo

comida de palermo

Aceitunas rellenas (Alivi chini) - Esta receta surge espontáneamente por la naturaleza misma del lugar. Del mar, las argénteas anchoas, luego saladas con dedicación milenaria; de las costas, casi besando las olas, la flores todavía cerradas de las alcaparras, cosechadas entre hendiduras de escarpadas rocas por pacientes señoras; de la tierra, los seculares olivos dando sabrosísimos frutos. De ellas se hacían conservas que se podían encontrar en cualquier hogar, en otros tiempos.

Ingredientes: aceitunas verdes en salmuera y descarozadas,  anchoitas en sal, descabezadas, raspadas y sin espinas (el resultado son filetes que luego pueden ponerse en aceite), alcaparras en sal desaladas y secadas. Aceite de oliva, ajo, orégano, limones.

Preparación: Corte tiras de anchoa y envuelva una alcaparra, introduzca en el hueco de la aceitunas. Coloque las aceitunas en frasco de vidrio esterilizado y cubra con aceite de oliva. Pueden comerse al momento condimentadas con aceite de oliva, ajo machacado, orégano, gotas de limón.

Cuando en todo eso interviene la industria, para ser más atractivas, se suele tapar el relleno con trocitos de pimientos rojo o pepinos, en vinagre.

Arancine (Arancini) -  La mejor comida rápida de la isla, antes del fast food, durante y para siempre. Si la hubiera comercializado una cadena americana estaría en todos los lugares del mundo.  Podríamos empezar nosotros... Las hay con rellenos variados y formas distintas. Aquí nos referiremos a las de carne y arvejas  y  de mozzarella.

Ingredientes  -  350 grs. de arroz (para risotto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos, azafrán en hebra, 2 cucharadas de queso rallado tipo sardo. 100 grs. de arvejas frescas hervidas al 'dente', 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro aceite para freír, cantidad necesaria de harina, 6 huevos batidos, cantidad necesaria de rebozador.

Preparación  -  Cocinar el arroz como si fuera un 'risotto' con un litro  y más de caldo disponible salando a gusto  y sumando el azafrán disuelto en un poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara de madera.

Para preparar una salsa boloñesa, haga un fondo con dos cucharada de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada,  una penca de apio chica cortada, una hoja de laurel. Sofreír todo y agregar la carne picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada. Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia mas bien densa.

Preparar el relleno mezclando las arvejas hervidas con los 35 cl. de salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco más de arroz. Pasar por harina, huevos batidos y rebozador. Freír la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorar. Peden comerse caliente o tibias, nunca frías. Las que sobran crudas pueden guardarse en heladera por un corto período o en freezer para una ulterior ocasión.

Berenjenas a la parmesana (Milinciani alla parmiggiana)-  Esta receta nos da el placer de poder armonizar la exuberante y negra berenjena, el rojo tomate perita y la verde albahaca con un sabroso queso rallado. Se comen calientes o frías: un goce para los que aman lo mediterráneo.

Ingredientes -  6 berenjenas fresquísimas, aceite para freír. 1 cebolla mediana, 1 kilo tomates peritas maduros, 50 ml. de aceite de oliva, 12 hojas de albahaca, sal.  200 grs. de queso rallado tipo regianito.

Preparación  -  Corte las berenjenas en rebanadas longitudinales y fríalas en abundante aceite caliente. Póngalas en un escurridor y déjenlas por lo menos una hora para eliminar el exceso de aceite de la fritura. Prepare la salsa de tomate rehogando la cebolla picada en el aceite de oliva, agregue los tomates peritas en cubitos sin piel y sin semillas con dos hojas de albahaca picadas y sal a gusto. En una fuente para horno acomode en el fondo una capa de berenjenas fritas, cubra con salsa de tomate y espolvoree con queso rallado parmesano y coloque dos hojas de albahaca arriba. Continúe formando dos capas más terminando con queso rallado. Llevar a horno caliente hasta gratinar.

La variante económica de esta receta es cubrir las capas de berenjenas con queso tipo cuartirolo o mozzarella y espolvoreando con queso rallado tipo sardo. 

El término parmesana, o parmigiana en italiano, no se refiere precisamente al afamado queso de Parma...sino al tipo de berenjena que se cultiva en Sicilia, "la petronciana".