Caponata palermitana (Capunata alla palermitana) – Un diccionario etimológico siciliano del 1709 hace derivar el nombre del español ‘caponada’. Pero cuando algo es realmente bueno, todos quieren adjudicarse su creación...Así que para no alejarse mucho a otras tierras, el termino caponata se hace derivar de 'caupona', la taberna de los romanos, lugar de expendio de comidas rápidas y económicas con posible comodidades de alojamiento y otras yerbitas para el placer de los marineros con largas permanencia en alta mar... Según el diccionario Palazzi se trataba de una comida marinera compuesta de galleta empapada en agua salada y condimentada con aceite y vinagre, nada parecido a la de hoy, pues la berenjena tuvo su introducción visible en Sicilia alrededor del 1600 desde la India y por los árabes, el tomate algo más tarde y el apio tenía poco empleo en la cocina.
Es un tradicional plato de la capital de la isla, que los argentinos apreciarán muchísimo.
Es práctica común de poner las berenjenas cortadas con sal y bajo un peso para que suelte el líquido amarguito, luego enjuagarlas, secar y usar. Yo he obviado siempre esta labor previa con el solo cuidado de emplear en seguida la berenjena cortada sin que tenga tiempo de oxidarse en lo más mínimo.
Ingredientes - Un kilo y medio de berenjenas de excelente calidad, 2 cebollas grandes, 4 pencas chicas de apio fresco, 5 tomates peritas frescos, 8 hojas de albahaca, 100 ml. de aceite de oliva, 1/2 litro de aceite para freír, ají molido, orégano, 150 gramos de aceitunas descarozadas, 50 gramos de alcaparras saladas, sal, azúcar, vinagre.
Preparación - Pele cada berenjena con un pela papa, o un buen cuchillito, si la prefiere sin piel, córtelas en cuadraditos y en seguida empiece a freírlas en abundante aceite caliente; dórelas y colóquelas en un colador con una fuente abajo. Déjelas escurrir unas horas. Empiece hacer un fondo usando una cacerola mediana con los 1 dl de aceite de oliva, las dos cebollas cortadas finamente. Rehogar y añadir las pencas de apio, los tomates ambos cortaditos, la albahaca triturada. Sale poco y cocine hasta que se rehogue todo bien. Añada ahora las berenjenas escurridas, las alcaparras desaladas, las aceitunas verdes cortadas en laminas groseramente, ají molido a gusto, una cucharadita de sal, una cucharada de azúcar y medio vaso de vinagre. Termine sobre fuego unos minutos para que todo se saboree. Pruebe equilibrando el gusto del vinagre, sal y azúcar. Coloque en un bol, enfriar y conservar en heladera. Servir después de al menos un día de descanso y saboreamiento. La caponata puede comerse sola o acompañando fiambres. En segundos platos puede acompañar carnes frías o pescados fritos, hervidos etc.
Farsumagru - Bruciuluni alla palermitana - Falsomagro para los que no son sicilianos en Italia... El nombre tiene la intención de sorprender, pues con una carne realmente sin grasa, adentro de este arrollado se encuentra de todo, de todo lo que engorda. Fiesta grande para los domingos a las tres de la tarde; esta era la hora de comer cuando yo era joven, allá. Dicen que se sirve solo con su salsa, pero mi familia, con más cantidad de la exquisita salsa pasada a cedazo o con súper extracto quíntuple concentrado de tomate diluido en agua, se condimentaba unos 'maccheroncini o ziti' (pasta gruesa con agujero) y luego las inmensas rodajas del 'farsumagru', con más salsa, vistosas con el destacado huevo duro en el centro, y sabrosísimas.
Ingredientes - Una feta de carne grande, de nalga, de alrededor 800 gramos, cortada por su carnicero amigo, él sabrá cómo hacerlo: en realidad son tres o cuatro fetas unidas y extendidas, luego batida para formar una 'lienzo' de forma rectangular. 200 gramos de buena mortadela, 250 granos de salchicha de cerdo o dos salamines frescos de puro cerdo picado grueso, 1 cebolla mediana, 200 gramos de carne picada, 1 huevo batido, 80 gramos de queso rallado, granos de pimienta machacados, 1 diente de ajo picado,1 cucharada de perejil picado, 100 gramos de arvejas fresca sin vainas ligeramente hervidas. 100 gramos de panceta salada en lonjas, 100 gramos de queso caciocavallo o sardo cortado en tiras, 4 huevos duros. 50 cc. de aceite de oliva o 50 gramos de grasa de cerdo derretida, 1 cebolla chica picada, medio a un litro de salsa de tomate, ) o tres cucharadas de extracto 'quíntuple' de tomate diluido en agua tibia), 1 vasito de vino tinto, sal y pimienta, hojas de albahaca. Piolín fino para atar.
Preparación - Extienda el rectángulo de carne, salpimiénte y empiece a cubrirlo con las fetas de mortadela. Ponga en una cacerola la cebolla picada con el aceite de oliva y cuando está rehogada agregue el pan rallado y deje que se dore. Sume la carne picada y la salchicha o el salamín sin piel y desmenuzado. Hágale tomar color, aparte y deje enfriar. Y ahora complete con el diente de ajo picado muy chico, el huevo batido, el queso rallado, el perejil picado, la pimienta molida gruesa y las arvejas. Mezcle y distribuya este relleno sobre la superficie de la mortadela. Siga cubriendo con las lonjas de panceta, las tiras de caciocavallo que si es pepato mejor, y alinee los huevos duros en el borde más largo que es el que va a empezar a arrollar. Complete y ate con piolín fino dándole forma regular. En una cacerola de fondo ancho vierta el aceite de oliva o la 'sugna' (manteca de cerdo) y dore en todas sus partes el 'bruciuluni'. Agregue una cebolla chica picada y rehogue algo más, luego el vasito de vino tinto haciendo evaporar su alcohol. Termine con la salsa natural de tomate o mejor sería, tres o cuatro cucharadas del extracto de tomate muy concentrado diluido en agua, y varias hojas de albahaca. Sale a gusto y deje cocinar suavemente por el lapso de 60 a 80 minutos. A este punto saque el 'farsumagru' y espese la salsa si es necesario.
Libérelo del hilo y sirva en rodajas del espesor de unos tres centímetros con dos cucharadas de la salsa.
Si ha decidido previamente hacer más salsa para condimentar la pasta, ésta sírvala como primer plato y la carne como segundo. Queso rallado para la pasta y vino tinto para los dos.
Una alternativa a la salsa es guisar el 'farsumagru' con cebolla cortada, papas en trozos, extracto de tomate, arvejas frescas y especias. Igualmente rico.
Pan condimentado (Pani cunzatu) - Sorpresa mía fue, una invitación que me hizo un viejo amigo en una islita del mediterráneo. Un patio fresco con pérgola y horno a leña era el lugar de recibimiento. Caballete, tablones, bancos...me esperaba un lechón o un asado al horno. Nada de eso. Unos pequeños bollos achatados estaban esperando para ser horneados y sobre una mesa ya preparados: tomates en rodajas, filetes de anchoitas saladas, queso fresco, orégano, sal, pimienta, cebolla cortada, albahaca, botella de aceite de oliva extra virgen. Vinos, cervezas, agua helada con zammú.
Ejecución - Horneados los bollos y sacadas, apenas doradas, las realizadas figazas, todavía calientes, se parten al medio dejando una parte sin cortar y se bañan con aceite de oliva, se condimentan con sal, pimienta y orégano y se agrega queso fresco, filete de anchoita y el resto al gusto de uno.
Es una buena idea para quien posee un horno de barro en su patio y, en estas noches de verano, quisiera darles descanso a vaquitas, pollos y lechones.
Cerca de Castellammare del Golfo hay un pueblito de unos mil habitantes llamado Scopello que suele visitarse para comer un buen pani cunzatu, además de disfrutar de un paseo en moto desde la ciudad vecina o en auto para los menos deportivos... El pan es el clásico hecho sin automatismos, con buena costra, con miga algo amarillenta y con un sabor...
